Q.B. quanto??

Ho letto tanti blog e forum di cucina e sembra che tutti quelli che ci scrivono siano appena usciti da una scuola di cucina! Dato si che io non sono passata per una scuola di quel tipo, non riuscivo a cogliere il significato di alcuni passaggi o non sapevo come muovermi nel mare delle consistenze descritte dando per scontato la conoscenza di dettagli che si rivelarono decisamente importanti, ho deciso di dare vita a uno spazio dove inserire i miei errori e cosa ho imparato da questi, sperando di evitarli a chi si cimenta da poco con la cucina.

Farina e latte Q.B.

Spesso nelle ricette dei biscotti, troviamo indicato un quantitativo di farina, il quale non è necessariamente quello che andremo a utilizzare. L’umidità del composto varia a seconda di innumerevoli fattori, dal calore della stanza, alla dimensione delle uova etc. Se poi l’impasto prevede una lavorazione sul bancone, ancora più importante è dividere il quantitativo di farina da inserire.

Ad esempio, ricorderò sempre la prima volta che mi cimentai coi biscottini glassati. La ricetta prevedeva 500 grammi di farina, e io li settacciai tutti nell’impasto, ottenendo un impasto durissimo e che sapeva troppo di farina. Da allora, divido i 500 grammi in due ciotole, in una ne metto 400, nell’altra il resto, di modo che se l’impasto lo richede, posso inserirlo poco alla volta, senza pericolo di compromettere il dolce.

Lo stesso vale per il latte. Ad esempio, nella ricetta delle “plum cupcakes”, ho specificato che nel mio caso è stato necessario aggiungere due cucchiai di latte, ma perchè, come si vede dalla foto, l’impasto era troppo solido. Questo non significa che se doveste provare la ricetta, dovete mettere i cucchiai di latte; magari il vostro impasto risulta soffice senza l’aggiunta di liquidi, oppure ne servono più di due, l’importante è che se serve aggiungere farinacei o ingredienti per “allungare” l’impasto, lo si faccia con estrema cautela.

Il sale nei dolci

Spesso si legge di aggiungere il fantomatico “pizzico di sale” nell’impasto dei dolcini. Inizialmente avevo dei dubbi, però leggendo di qua e di la, ho capito che quel pizzichino di sapidità serve solo a esaltare il gusto del dolce. L’importante è, come al solito, non esagerare con le dosi!

Il sale è molto utile anche nel fermare le chiare montate a neve; difatti un pizzico messo negli albumi prima di prendere a montarli, fa si che montino meglio e (pare) più velocemente.

Gli albumi montati a neve

Quando mi cimentavo con le prime torte, spesso ho sfornato dei piccoli mattoni bassi e brutti, semplicemente perchè non sapevo come approcciarli. In realtà gli albumi sono davvero utilissimi, e aiutano l’impasto a diventare soffice e leggero, se incorporati nel modo giusto!

Bisogna montarli a neve ferma, questo si ottiene versandoli (con una temperatura da frigo) in una ciotola di dimesioni adatte al numero degli albumi, e facendo bene attenzione a non sporcarli con del tuorlo, a questo punto aggiungiamo un pizzico di sale e prendiamo a montare (io consiglierei sempre il frullatore, una volta provai a montarli a mano e dopo 10 minuti e dei crampi ottenni una schiumetta da cappuccino), dapprima con una velocità bassa, per circa 10-15 secondi, salendo man mano, sino a raggiungere una velocità medio alta. Se, come nel mio caso, utilizzate delle fruste elettriche, fate in modo di muovere l’elettrodomestico in modo circolare nell’impasto, ma lentamente, di modo da non smontare le chiare. Quando cominciate a vedere i segni delle fruste sulla superficie, allora spegnete le fruste e muovete un pò il recipiente. Nel caso in cui il composto sia immobile, allora è utilizzabile. Altra raccomandazione: quando prelevate col cucchiaio le chiare da inserire nel dolce (con movimenti dall’alto verso il basso, raccogliendo l’impasto ai lati, e poi ripetendo il movimento, in maniera delicata ma non troppo), non spingetevi troppo in fondo, perchè può capitare che rimangano dei residui non montati, e non aiutano la riuscita del dolce.

Scritto così sembra un impresa, ma ricordatevi “Siete voi che comandate” (Cit. Nigella Lawson), fatelo presente anche agli albumi.

I forni

Ho avuto modo di utilizzare due tipi di forno per la cottura di dolce e salato, quello a gas e quello elettrico. Avrò premura di segnare le temperature per entrambe le tipologie, ma c’è un’altra cosa di cui tenere conto, ossia la posizione della teglia in cottura. Nel caso dei forni a gas, il calore proviene principalmente dal basso, e per questo tendo a porre la teglia uno o due piani sopra la metà del forno, di modo che la cottura sia quanto più possibile omogenea. Nel caso del forno elettrico, invece, possiamo permetterci di porre i biscotti, ad esempio, nella parte appena più in basso rispetto alla metà, e le torte in quelle appena più in alto, di modo da ottenere le cotture desiderate (nel caso dei biscotti dovremo optare per un fondo dorato, e per una parte superiore più chiara, le torte, invece, necessitano una cottura più omogenea).

“Non si vuole addensare!!”

Quante volte ho lottato contro la mia crema pasticcera che non si addensava a dovere, nonostante fossi li a girarla per un eternità! Una volta fredda poi, aggiungere farina, e un paio di gocce d’aroma per recuperarla, con risultati positivi, per lo meno.

Alle volte è possibile evitarlo. A circa metà cottura, quando comincia ad accennare un rassodamento, è sufficiente allontanarla un pò dalla fiamma e lavorarla energicamente con una frusta da cucina, di modo che la farina leghi meglio e provveda a svolgere la sua funzione di addensante. La si rimette nel fuoco e si riprende a girare con il mestolo di legno (sempre e solo mestoli in legno per creme e dolci!), e se necessario, spostarla nuovamente dal fuoco e lavorarla con la frusta.

Questo nella maggior parte dei casi, evita l’uso successivo di farina, e possiamo mettere la crema a raffreddare, occupandoci del dolcino che stiamo preparando.

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